L'examen visuel d'un vin
C'est la première étape lors de la dégustation d'un vin
Qu'est-ce qui determine un vin bien fait ?
Un vin bien fait doit donc être brillant et limpide. La limpidité indique le degré de filtration que le vinificateur a exercé. La brillance révèle l'acidité qui apporte la vivacité en bouche surtout pour les vins blancs.
Que révèle un vin terne ?
Un manque d’éclat révèle souvent un vin sur le déclin. Un vin qui manque de fraîcheur.
Que révèle un vin trouble ?
Un vin trouble est souvent le signe d’une altération du vin due à une attaque microbienne. Ne confondez pas un vin trouble, avec un vin qui a du dépôt. Lorsqu'un vin est non filtré volontairement, le vin n’est pas défectueux. En ce cas l’étiquette prévient le consommateur.
Que révèle l'intensité colorante ?
L’intensité colorante d’un vin est une indication sur son origine, les cépages qui le constitue, le procédé vinification et son millésime.
Qu'est-ce que la robe d'un vin et que peut elle révéler ?
Son âge car la robe, couleur du vin, évolue avec le temps.
Que révèle pour un vin rouge la tonalité de sa couleur ?
Un vin rouge jeune a des reflets violets, ensuite il prend la couleur rouge rubis, enfin lorsqu'il est agé il prend une couleur tuilée pouvant aller jusqu'à brune.
Que révèle pour un vin rosé la tonalité de sa couleur ?
Un vin rosé jeune a une couleur rose violacée lorsqu'il prend de l'âge il vire sur les tons orangés.
Que révèle pour un vin blanc la tonalité de sa couleur ?
Un vin blanc jeune a des reflets verts, ensuite il évolue vers une couleur jaune citron, enfin lorsqu'il est agé il prend une couleur dorée jusqu'à ambrée.
Que révèle le disque formé par le vin en bordure du verre ?
Un aspect cristallin, brillant, éclatant révèle l'acidité qui apporte la vivacité en bouche. Le disque se regarde pour les vins blancs en maintenant le verre à la verticale et pour les vins rouges en inclinant le verre.L'épaisseur du disque révèle également son potentiel de garde.
Que révèle la capillarité c'est à dire les larmes ou les jambes qui apparaissent et descendent sur la paroi du verre lorsque le vin est remué dans le verre ?
Les larmes et les jambes révèlent la teneur en alcool et en glycérol du vin. L'alcool donne la chaleur en bouche tandis que le glycérol provoque la sensation de gras. Plus la viscosité du vin sera importante plus le vin sera rond en bouche. A contrairio le vin sera plus vif.
Que révèlent la taille et l’abondance des bulles pour un champagne ?
Plus les bulles sont petites et abondantes, plus le champagne est fin et onctueux.
Récapitulatif
L'examen olfactif d'un vin
C'est la deuxième étape lors de la dégustation d'un vin
Que révéle le premier nez, le premier examen olfactif d'un vin ?
La première impression, la première note: Végétale, minérale, animale et empyreumatique.
Que doit révéler le second nez, après avoir fait tourner le vin dans le verre afin de le mettre en contact avec l’air et ainsi libérer les arômes qu’il renferme ?
Son intensité aromatique avec des arômes qu'on reconnait plus précisément et qu'on peut classer par familles (florale, fruitée, végétale, épicée, animale, boisée, minérale... ou désagréable)
Qu'est ce que la rétro-olfaction ?
Troisième étape pour encore mieux identifier les arômes, la rétro-olfaction consiste à aspirer un filet d’air et le faire passer au travers du vin, gardé en bouche, jusqu’aux récepteurs du bulbe olfactif (voie retro-nasale). On appelle cela "grumer son vin".
Qu'est ce que le bouquet ?
Synonyme d’odeur, de nez et d’arômes, le bouquet c'est l’ensemble des sensations olfactives que procure un vin. Il exprime tout à la fois l’arôme primaire du raisin, les arômes secondaires dus au travail des levures pendant la fermentation (le côté floral ou fruité du vin) et les arômes tertiaires. Ces derniers émanent durant le vieillissement du raisin d’abord par oxydation au cours du vieillissement en fût puis par réduction au cours du vieillissement en bouteilles.
Les arômes du vin
Qu'est-ce que les arômes ?
Ce sont les odeurs identifiées par le nez: que ce soit en direct par la voie nasale ou par la bouche par la voie rétro-nasale.
On distingue trois sortes d'arômes:
les arômes primaires provenant du raisin lui même et de son cépage,
les arômes secondaires qui apparaissent au cours de la fermentation alcoolique
les arômes tertiaires qui apparaissent au cours du vieillissement du vin.
Quels sont les arômes fruités les plus courants rencontrés dans le vin ?
Fruits rouges: Cassis, Fraise, Framboise, Mûre
Fruits à noyaux: Abricot, Cerise, Pêche, Prune
Fruits à pépins: Pomme, Poire, Muscat
Fruits exotiques: Ananas, Banane et les agrumes : Citron, Orange et Pamplemousse
Fruits secs: Amande, Figue, Noisette, Noix, Pruneau, Raisin sec
Quels sont les arômes floraux les plus courants rencontrés dans le vin ?
Acacia, Aubépine, Chèvrefeuille, Fleur d'oranger, Giroflée, Iris, Jacynthe, Jasmin, Œillet, Pivoine, Rose et Violette.
Quels sont les arômes végétaux les plus courants rencontrés dans le vin ?
Bois, Cèdre, Champignon, Chène, Citronelle, Feuille morte, Foin frais, Fougère, Herbacé, Mousse de chène, Pin, Résine, Sous bois, Tilleul, Truffe, Verveine.
Quels sont les arômes d'épices et d'aromates les plus courants rencontrés dans le vin ?
Basilic, Cannelle, Girofle, Laurier, Menthe, Miel, Muscade, Poivre, Réglisse, Thym et Vanille.
Quels sont les arômes animaux les plus courants rencontrés dans le vin ?
Ambre gris, Cuir, Fourrure, Gibier, Musc, Venaison.
Quels sont les arômes empyreumatiques les plus courants rencontrés dans le vin ?
Cacao, Café, Pain grillé, Pierre à fusil, Silex, Tabac, Torréfié.
Quels sont les arômes désagréables rencontrés dans le vin ?
Bouchon, Moisi, Pourri et les chimiques: Acétique, Souffre et Ethanol.
Quels sont les arômes dominants des cépages blancs ?
Aligoté: raisin, pomme verte, noisette et citron
Chardonnay: citron, pomme, acacia, tilleul, noisette, vanille, beurre, pain et amandes grillées
Chasselas: poires, pomme, noix et amandes
Viognier: pêche blanche, abricot, violette, tabac blond, pain d’épices, épices douces, pomme, litchi, fruit de la passion, pamplemousse, poire, acacia, violette, anis, miel, foin, amandes grillées, citron vert, fleurs d'aubépine et de cire d’abeilles
Chenin blanc: miel, pamplemousse, acacia, cannelle, pomme, poire, coing, abricot, tilleul et amandes grillées
Muscadet: poire et amandes
Gewurztraminer: litchi, rose, pain d’épices, acacia, abricot, pêche, cannelle, clou de girofle, foin et fruits secs grillés
Sauvignon blanc: citron, cassis, herbes coupées, musc, iris, pierre à fusil et buis
Riesling: pamplemousse, citron , fleurs séchées, abricots secs, épices douces, fruits secs grillés et silex
Clairette: arômes floraux, miel
Roussanne: vanille, amande, abricot, miel, fleur d'aubépine et fruits jaunes
Marsanne blanche: arômes floraux, acacia, coing, abricot, fruits secs, miel, amandes
Jacquère: arômes floraux, amandes
Mauzac: Pomme, abricot, fruits secs, miel avec une pointe vanillées et des notes grillées
Muscat: fruit et musc
Petit manseng: fruits exotiques
Savagnin: noisette sèche, cerneau de noix, cannelle, Très épicé, pomme, noisette
Muscadelle: arômes floraux
Picpoul: fruits secs, amande, noisette
Rolle: agrumes, poire
Sémillon: beurre, miel, fruits confits (poire, abricot, coing, pêche), citron, tilleul
Sylvaner: silex, aubépine
Pinot blanc: poire, pomme, miel, ananas, pêche, pamplemousse, fruits secs, raisins secs, amandes avec des notes fumées
Pinot gris: fruits jaunes, abricot, cire d’abeilles avec des notes grillées et épicées
Quels sont les arômes dominants des cépages rouges ?
Cabernet sauvignon>: framboise, cassis, myrtille, mûre, prune, poivron vert, poivre, piment, réglisse, cuir, tabac, vanille, cannelle, chocolat
Cabernet franc: cassis, mûre, poivron, violette et sous-bois
Carignan: cassis, myrtille, réglisse, cannelle, tabac, vanille, cannelle, humus, laurier, romarin
Cinsault: fraise, framboise, groseille, myrtille, violette, rose, réglisse, humus
Pinot noir: cerise, cassis, poire, réglisse, pruneau, griotte, poivre, et des notes un peu fumées, animales, gibier et cuir
Syrah: cassis, griotte, violette, réglisse, poivre, herbe, humus et des notes de cuir
Merlot: fruits rouges, rose, prune, vanille, épices, sous-bois et musc
Grenache: grenade, épices, aneth, thym et fruits rouges
Poulsard: cerise
Gamay: framboise, pivoine, fraise, cerise et poivre
Grenache: anis, fenouil, menthe, épice, poivre et réglisse
Fer servadou: framboise
Malbec: violette, poivre, cassis
Négrette: framboise
Sciacarello: épices, poivre
Mondeuse: fruits noirs, iris, sous-bois, figue sèche et poivre
Maccabeu: fruits, abricot et ananas
Mourvèdre: cassis, myrtille, cerise, réglisse, poivre, tabac
Tannat: Framboise, mûre, tabac, notes d'épices
L'examen gustatif d'un vin
C'est la troisième et dernière étape lors de la dégustation d'un vin.
Que doit révéler la première sensation en bouche ?
Déterminer si le vin est plutôt acide ou moelleux. L’acidité fait saliver la bouche et rend les vins vifs et rafraichissant. La sensation est-elle décevante ou franche et intense ?
Que doit révéler la deuxième sensation perçue par les papilles gustatives ?
Les 4 saveurs fondamentales, sucré, salé, acide, amer et une cinquième découverte récemment l’umami (le délicieux). Les effets tactiles astringence, viscosité et tanin (l'équilibre du vin) ainsi qu'un effet thermique lié à l'alcool se révèlent également à ce stade de la dégustation.
Qu'est-ce que l'équilibre du vin ?
L'équilibre : entre le fruit et le sucre, entre l’acidité et l’amertume: ces quatre paramètres doivent être en parfaite harmonie. Une acidité et des tanins en excès rendent le vin désagréable (astringent ou asséchant) et austère.
Qu'apportent les tanins au vin ?
Ils apportent la charpente du vin. Chez les vins jeunes les tanins traduisent un côté astringeant, une sensation de sécheresse en bouche. En vieillissant, les tanins se fondent avec le vin contribuant énormément au corps du vin. Ils déterminent aussi le potentiel de garde (vieillissement) du vin.
A quoi reconnait-on un grand vin ?
Un grand vin est parfaitement équibré. Il a de la personnalité, de multiples nuances aromatiques et parvient à exprimer au mieux son cépage et son terroir.
Qu'est-ce que la longueur en bouche?
Il s'agit de la persistance des arômes en secondes dans la bouche. Une fois votre gorgée avalée pendant combien de temps le plaisir perdure...
Qu’est-ce qu’on appelle le goût ?
Quand on parle de goût, on parle d’un ensemble de choses. C’est ce que l’on ressent en bouche, en associant les arômes avec les saveurs.
Les textures ne font pas parties du goût, mais elles interviennent dans notre appréciation du “bon” ou du “mauvais”, en rendant une sensation tactile agréable ou désagréable.
Quels sont les autres récepteurs tactiles ?
Les récepteurs qui permettent de ressentir le chaud ou le froid lors de la dégustation.
